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文/寧莉

2012年衛(wèi)生部公布的最新資料顯示：糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中風(fēng)等慢性非傳染性疾病導(dǎo)致的死亡人數(shù)占總死亡率的比例，已經(jīng)由之前的80%上升到了85%。這類由于膳食結(jié)構(gòu)失衡所導(dǎo)致的疾病其涉及人群之眾、對(duì)民族存亡威脅之嚴(yán)峻，在人類歷史上是空前的！

由于此類疾病的主因?yàn)閯?dòng)物性食物比例過高，高能量、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)所致，故而很多人轉(zhuǎn)向素食來防治此類疾病。這種轉(zhuǎn)變后的現(xiàn)實(shí)結(jié)果如何呢？素食對(duì)防治代謝性慢性疾病有作用嗎？大量調(diào)研后的事實(shí)表明，情況分兩大類：一些素食者在發(fā)現(xiàn)自身健康狀況異常后，加強(qiáng)了健康知識(shí)的學(xué)習(xí)，糾正了不良的生活習(xí)慣，對(duì)待人生和財(cái)富的態(tài)度也有了很大的改變，對(duì)物質(zhì)、功名的追求并不熱切，心態(tài)趨于平和，所以他們比很多功利心極強(qiáng)的人士更有幸福感；同時(shí)，很多素食者的養(yǎng)生知識(shí)往往富于喜食肉者，他們以淡泊的心態(tài)看待人生，不為不食肉而感到缺憾，這種情致和心態(tài)對(duì)于治療疾病，恢復(fù)身體健康都是非常有益的。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，肉食富含硫、磷、氯等成酸性成分，大量肉食致使身體偏于酸化，導(dǎo)致人體經(jīng)常處于被疲勞感困擾的狀態(tài)。而素食中的豆類、菌類、藻類、蔬菜、水果、茶葉都是成堿性的，可以幫助糾正酸化的體液，使人體恢復(fù)到比較正常的狀態(tài)，從而有利于參與工作和各種社會(huì)活動(dòng)。從流行病學(xué)的角度觀察，很多肥胖人士減少了肉類的攝入，加大了素食的比例，體重下降、血糖穩(wěn)定、血壓平穩(wěn)、血脂正常、血粘改善，自信心增強(qiáng)，整個(gè)精神面貌都煥然一新，確實(shí)更加健康了。

但是，還有一種情況令人不可思議，就是一些素食者在長期素食后，反而發(fā)生了比較嚴(yán)重的血脂異常、動(dòng)脈硬化和高血壓等問題。這是為什么？

素食者發(fā)生肥胖、血脂異常、動(dòng)脈硬化等問題的因素主要有三方面：

（1）進(jìn)食量過多。有些素食者總體的進(jìn)食量比較大，以為素食不會(huì)影響健康，就大量進(jìn)食，導(dǎo)致能量過高。如方便面、油炸食品、甜飲料、果脯蜜餞、糖水罐頭等都屬于素食，盡管不吃肉，但是主食過多、甜食甜飲料過量導(dǎo)致的能量攝入過剩，同樣可能造成肥胖，導(dǎo)致高脂血癥、高血糖、高血壓的發(fā)生。真正健康的素食，是遠(yuǎn)離高油、高糖、高鹽的膳食結(jié)構(gòu)，并非只是簡單的不吃蛋奶魚肉。

（2）植物油攝入過多。植物油在提供能量方面與動(dòng)物油相同，也就是說吃植物油過量同樣使人發(fā)胖、發(fā)生血脂異常。如果用同樣重量的烹調(diào)油與同樣重量的瘦肉相比，烹調(diào)油的能量是瘦肉的3～4倍！

（3）長期缺乏維生素B12。維生素B12是所有營養(yǎng)素當(dāng)中最特別的一個(gè)，它只存在于動(dòng)物性食物當(dāng)中，除了食用菌中有極微的含量外，在天然的植物性食物中幾乎全無蹤影。因此，長期素食者很容易出現(xiàn)維生素B12缺乏。而維生素B12缺乏可導(dǎo)致一種叫做“高同型半胱氨酸血癥”的病癥，后者是造成血液中“氧化型低密度脂蛋白”增高的獨(dú)立因素，加大動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)?！案咄桶腚装彼嵫Y”導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的機(jī)理為：膳食中的蛋氨酸在人體內(nèi)代謝為同型半胱氨酸，同型半胱氨酸繼續(xù)代謝，需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，于是，當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

這一機(jī)理也解釋了為什么有些人群不吃動(dòng)物性食物反倒出現(xiàn)動(dòng)脈硬化的原由。

素食者避免維生素B12缺乏的辦法有——

（1）攝入強(qiáng)化了維生素B12的強(qiáng)化食品或者譽(yù)養(yǎng)補(bǔ)充劑；

（2）每天食用發(fā)酵豆制品。食品加工科學(xué)的發(fā)展，使我們發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品中含有一定量的維生素B12，比如納豆、天貝（一種大豆發(fā)酵食品）、豆豉等，大豆這種天然的植物性食物，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，便產(chǎn)生了一定量的維生素B12。由于納豆、天貝還富含優(yōu)質(zhì)蛋白（這是素食者容易缺乏的營養(yǎng)素）、卵磷脂、人體必需脂肪酸、植物固醇、膳食纖維等，這些對(duì)于維護(hù)健康、糾正血脂異常是非常有效的，因此我們建議素食者每天攝入一定量的納豆、天貝等發(fā)酵的大豆制品。

（3）進(jìn)食乳品。每天攝入一定量的乳品，即通常所說的奶素，可有效補(bǔ)充維生素B12。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議參考攝入量（AI），成年人：維生素B12每日2.4微克，如果每天攝入500克牛奶，其中的維生素B12可達(dá)到成人參考攝入量的80%。

少林寺的齋堂每天為用餐者提供牛奶，加上一定量的發(fā)酵豆制品，因而有效地預(yù)防了維生素B12缺乏。這種膳食安排，對(duì)于素食人群預(yù)防“高同型半胱氨酸血癥”有著極為重要的健康意義。

佛教人士的膳食中保留乳品，是有其宗教淵源的?！澳裂蚺槊泳柔屽饶材帷北闶欠鹱?zhèn)髡f中的一個(gè)經(jīng)典故事：釋迦牟尼本是一位王子，為了尋求救助大眾窮苦的真理，他先拜師修道，又獨(dú)自苦行。由于長期進(jìn)食十分簡單而少量的食物，后常常不吃食物，身體變得極度消瘦，猶如枯木。一日，當(dāng)沐浴后起身時(shí)，竟暈倒在河灘上。幸而有一位牧羊女途經(jīng)此地，供奉了一缽乳糜，太子因而恢復(fù)了氣力。此番經(jīng)歷使得王子悟出一個(gè)道理：苦了肉體反而不能忘懷肉體，心就無法清凈，則一切污穢不能消除，又怎能走上解脫之道呢？于是王子重新進(jìn)食，逐漸回復(fù)了昔日的強(qiáng)健。經(jīng)過此番生死歷練，釋迦牟尼終于大徹大悟，最終他修成了至高無上的佛道，成位一代宗師。

佛祖的故事告訴我們一個(gè)曠世不變的道理，在今天我們?nèi)绾翁幚頎I養(yǎng)與國民健康的關(guān)系方面，依然具有十分現(xiàn)實(shí)的啟迪意義。營養(yǎng)供應(yīng)與國民生活質(zhì)量之間呈“非線性”關(guān)系，即人均營養(yǎng)供應(yīng)超過某個(gè)臨界值，就會(huì)出現(xiàn)“營養(yǎng)過?！?，人均預(yù)期壽命不升反降；而如果一味強(qiáng)調(diào)勞苦其身，連基本的體能都不具備，肩負(fù)天降大任也失去了行為能力的物質(zhì)保障。

（作者系沈陽梅意學(xué)校校長、營養(yǎng)學(xué)專家）